CONSEILS PRATIQUES

Ce chapitre, d'une importance majeure, pourra - et devra même -être consulté à tout moment, son but principal étant d'enseigner, de guider avec simplicité, ou encore de rappeler certains éléments que l'on a pu oublier.

Il est relativement aisé, pour un pâtissier, de divulguer ses recettes, mais beaucoup moins facile d'enseigner ses techniques et tours de main par l'intermédiaire d'un livre, tant ils lui sont devenus naturels. Ce sont ces techniques qui font la différence entre le beau et le très beau, entre le bon et le très bon, pour caractériser une recette que l'on aura la satisfaction de réaliser.

Règles d'or

Pour bien exécuter une recette, trois règles s'imposent avant le début de la préparation :

-préparer et mettre à porter de la main tous les ustensiles nécessaires à l'exécution de la recette

- peser et mesurer tous les ingrédients entrant dans la composition du dessert

-préchauffer le four à la température désirée.

En observant ces règles d'or, on effectuera la fabrication d'un entremets ou d'une pâtisserie avec aisance et rapidité.

Avant de commencer à exécuter les recettes de ce site, vous devez prendre connaissance de quelques points importants.

Ingrédients, conservation et stockage

Pour réussir une recette, les matières de base telle que le beurre, les oeufs et la crème devront être extra fraîches et d'excellente qualité.

Un ou deux ingrédients peuvent être difficiles à trouver dans vos magasins locaux, des solutions pourront y remédier ; les feuilles de gélatine pèsent chacune 3g ; elles peuvent être remplacer par de la gélatine en poudre à poids égal.

La couverture peut être remplacée par un chocolat noir de la qualité la meilleure pour glacer un gâteau.

A moins que ce ne soit précisé, le beurre utilisé est sans sel, le sucre est du sucre semoule, la farine est toujours tamisée.

Le temps de préparation donné pour chaque recette a été calculé une fois que tous les ingrédients ont été pesés et mesurés, et que tous les ustensiles ont été mis à portée de la main.

Le temps de stockage recommandés sont pour des aliments gardes dans des récipients fermant hermétiquement ou recouverts de papier film.

Ustensiles

Les tailles ou diamètres des moules et des tourtières correspondent aux dimensions idéales. Vous pouvez toutefois utiliser les ustensiles dont vous disposez, si leurs dimensions sont à peu près équivalentes.

Lorsqu'il est précisé qu'une casserole ou un poêlon sont en cuivre, vous pouvez utiliser à la place une casserole en inox à double fond en cuivre.

Températures de service

La pâtisserie devra toujours être servie à la température gustative lui convenant. Ainsi, les entremets à base de chocolat (mousse, ganache, etc..)seront servis à la température de 6 à 8 °C, ceux à base de fruits (charlottes) entre 8 et 12 °C, les dessert tièdes (tartes et certains feuilletés) entre 25 et 45 °C, et enfin les desserts chauds (soufflés principalement) entre 70 et 80 °C.

Températures du four

Les températures du four pouvant varier d'un appareil à l'autre, il est conseillé, pour obtenir de parfait résultats, d'utiliser un thermomètre de four. Voici les correspondances habituelles températures/thermostat :

 Conseils pratiques sur les méthodes et les techniques

Mélanger : toujours avec une spatule, une feuille, un fouet.

Incorporer : toujours avec une écumoire, une spatule, un fouet.

Beurrer : utiliser pour cela du beurre en pommade, clarifié ou fondu selon les besoin. Il est important de beurrer les moules, cercles, plaques, etc..., en utilisant la quantité exacte de beurre. Trop de beurre risquerait de faire friser, trop peu risquerait de faire attacher l'élément de cuisson. Il existe aussi une bombe à siliconer qui remplace très bien le beurre.

Chemiser : utiliser pour cela de la farine ou du sucre et, afin de ne pas modifier le goût, n'appliquer que la quantité exacte : ni trop ni trop peu.

Abaisse : déplacer l'abaisse en l'enroulant autour d'un rouleau à pâtisserie, afin d'éviter de la déformer, voire même de la briser (pâte d'amandes, feuilletage, etc...).

Pâte d'amandes confiseur ou fondante : lorsqu'elle est cassante ou trop ferme, y incorporer du fondant ou du glucose, afin de l'assouplir.

Battre :  toujours avec un fouet

Tamiser :  opération consistant à éliminer les particules étrangères contenues dans la matière première (farine, levure, poudre d'amandes, cacao, etc..) et à aérer tout en homogénéisant. La farine devrait toujours être tamisée.

Pâte : les pâtes stockées au congélateur devront être placées ensuite en froid positif (+5 °C) pendant quelques heures, afin de les réchauffer progressivement avant leur emploi.

Fariner : sert à éviter à la pâte de coller au marbre ou à la table en bois, lorsqu'on l'abaisse, et en facilite l'étalement. Procéder en pluie fine et en très petite quantité, comme un nuage, et toujours brosser l'excèdent avant de foncer la pâte ou de la disposer sur une plaque.

Foncer : afin d'éviter le retrait de la pâte à la cuisson, effectuer le fonçage la veille, si possible, et garder au réfrigérateur ou au congélateur. On doit dans tous les cas observer un repos minimal d'une heure. Pour le fonçage d'une tarte compter environ 50 g de pâte par personne.

Pétrissage maximal dans une pâte levée ou levée feuilletée : il se juge lorsque tous les ingrédients ont été incorporés et après avoir pétri un certain temps. La masse de pâte doit se décoller du pétrin ou des paroi de la cuve du mélangeur batteur. Le réseau protéique sera alors hydraté à son maximum et donnera une grande élasticité à la pâte.

Stockage des pâtons de feuilletage en réfrigérateur : afin qu'ils soient à température ambiante avant leur emploi, il est nécessaire de sortir les pâtons de feuilletage stockés au réfrigérateur, afin que la matière grasse s'assouplisse. Lors du tournage, il n'y aura donc pas de rupture du film de matière grasse, ce qui permettra un développement maximum.

Stockage de toute les pâtes à l'état cru : avant de les entreposer au réfrigérateur, les envelopper dans une feuille de polyéthylène, afin qu'elles ne se dessèchent pas et ne forment pas de croûtes.

Développement des pâtes à base de levure biologique : Lors du pétrissage d'une pâte en température ambiante élevée, il est conseillé d'utiliser les composants liquides (oeufs, lait, ou eau) à une température fraîche, donc entreposés auparavant dans un réfrigérateur. La température de la pâte, en fin de pétrissage, ne doit jamais excéder 24 °C.

Apres fermentation en étuve et avant la cuisson, il est préférable de laisser les articles à base de levure biologique encore 15 minutes à température ambiante, afin d'obtenir le maximum de volume à la cuisson (ex. : croissants, brioches, viennoiserie).

Feuilletage : une fois abaissé, il se met sur une plaque à pâtisserie humidifiée à l'eau. Cela évite au feuilletage de bouger sur la plaque lors du dorage, et évite le retrait, lors de la cuisson, qui déformerait le sujet détaillé.

Quinconce : détailler et disposer toujours, selon le principe du quinconce, toute votre pâtisserie, moule à tartelette, brioches, etc..., sur la plaque de cuisson, afin d'obtenir une cuisson plus régulière.

Dorage : afin d'obtenir un bel aspect vernis, il est recommandé de dorer en deux couches légères. Une seule couche provoque parfois des coulures. Au contact du sucre et du sel, les jaunes d'oeufs "brûlent". Ils doivent donc être travaillés immédiatement au fouet ou à la spatule jusqu'à homogénéité complète, sinon on obtiendrait des petit grains durs de jaune qui ne se dissocieraient jamais.

Brillant durable sur pièces en feuilletage : (chaussons aux pommes, pithiviers, galette, bande de dartois, etc...) les saupoudrer de sucre glace en fin de cuisson et, afin que le glaçage soit d'une teinte chaude qui ressemble à un vernis, les repasser quelques secondes à four vif.

Si l'on utilise, pour glacer, un sirop à sorbet à 30° Baumé, le brillant devient terne et blanchit souvent après quelques heure de stockage à l'air ambiant, car le sucre se recristallise.

Blancs d'oeufs montés en neige : pour une réussite parfaite des blancs montés en neige, n'utiliser que des ustensiles extrêmement propres et qui auront été rincés à l'eau fraîche.

S'assurer de la pureté des blancs : il ne doit rester aucune trace de jaunes. S'ils sont très frais, y ajouter une pincée de sel pour en casser le corps. Commencer à fouetter les blancs en deuxième vitesse afin de les faire mousser et absorber le maximum d'air, puis les serrer en troisième vitesse. 

Dés l'apparition de quelques flocons sur le pourtour de la bassine, ajouter une partie du sucre, afin d'empêcher les blancs de grainer.

Les blancs non grainer, plus résistant, seront alors plus fermes, ce qui facilitera le mélange et le dressage. Cela est très important pour les soufflés salé ou sucrés.

Blancs d'oeufs : ils se conservent parfaitement tels quels plusieurs semaines au congélateur.

Jaunes d'oeufs : ils devront être légèrement battus et sucrés à 5 à 10 % environ avant d'être entreposés pour un maximum de 4 semaines à -25 °C.

Poids d'un oeuf moyen (soit 60 g environ) : 30 g de blanc, 20 g de jaune, 10 g de coquille. 1 litre d'oeufs égale 20 oeufs entiers ; 1 litre de blancs égale 32 blancs ; 1 litre de jaunes égale 52 jaunes.

Froid : les progrès technologiques dans ce domaine ouvrent en conservation et en congélation des horizons nouveaux permettant une rationalisation de la fabrication.

                   - Froid positif : + 5 °C

                   - Conservateur : - 18 °C

                   - Congélateur : - 25 °C

                   - Surgélateur : - 35 °C (l'idéal, avant de mettre en conservateur, est de placer les ingrédients à cette température pendant 30 minutes

Fabrication de nougatine : par temps humide, il est conseillé d'y incorporer 50 g de matière grasse, pour 1 kg de sucre, aussitôt après le mélange des amandes, afin d'éviter que la nougatine ne suinte.

Café : conservé en bocaux hermétiquement fermés, le café moulu gardera tout son arôme s'il est entreposé au réfrigérateur.

Hygiène : le port de la montre et des bijoux est vivement déconseillé, en cas d'allergie et pour des raisons d'hygiène (la farine et le sucre glace, entre autres, s'infiltrant partout).

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