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ingrédients
:
500
g
de
farine,
plus
un
peu
de
farine
pour
tourer
200
ml
d'eau
25
ml
de
vinaigre
de
vin
blanc
12
g
de
sel
fin
450
g
de
beurre
pour
1,200
kg
de
pâte
Temps
de
préparation
:
1
heure
10
minutes
Temps
de
repos
:
5
heures
environ
|
Le
feuilletage
est
souvent,
bien
à
tort,
la
hantise
de
la
maîtresse
de
maison.
Il
demande,
il
est
vrai,
un
long
travail,
mais
il
est
facile
à
réaliser.
Cette
recette
a
été
créée
par
Jean
Millet,
président
de
la
Confédération
de
la
Pâtisserie,
Confiserie,
Glacerie
de
France
et
M.O.F.
pâtissier.
Mise
en
place
:
La
détrempe
:
Placer
les
500
g
de
farine
sur
la
table
en
bois
ou
le
marbre,
et
faire
une
fontaine.
Verser
au
centre
de
celle
ci
l'eau,
le
sel
fin,
le
vinaigre
et
50
g
de
beurre
fondu.
Bien
malaxer
tous
ces
ingrédients
du
bout
des
doigts.
Puis
ramener
de
la
main
gauche,
progressivement,
la
farine
vers
ce
mélange
et
bien
l'incorporer.
Lorsque
tous
ces
éléments
sont
bien
amalgamés,
travailler
la
pâte
avec
la
paume
de
la
main
jusqu'à
complète
homogénéité,
sans
toutefois
trop
lui
donner
de
corps.
Former
alors
une
boule
et
inciser
la
surface
en
forme
de
croix,
afin
de
rompre
l'élasticité.
"Réserver"
dans
la
feuille
de
polyéthylène
ou
le
papier
sulfurisé
au
réfrigérateur
pendant
2
ou
3
heures.
Le
beurrage
de
la
détrempe
:
Fariner
la
table
de
travail,
étendre
au
rouleau
le
tour
de
la
boule
seulement,
en
quatre
endroits
différents.
Cela
ressemblera
un
peu
à
quatre
grande
oreilles
autour
d'une
petite
tête
ronde.
Déposer
le
beurre
souple,
ferme,
bien
froid
sur
cette
sorte
de
petite
tête
de
telle
sorte
qu'il
la
recouvre
bien,
sans
déborder.
Ramener
les
quatre
oreilles
sur
le
beurre
de
façon
à
le
recouvrir.
Mettre
au
réfrigérateur
30
minutes
afin
d'amener
beurre
et
détrempe
à
la
même
température.
Le
tourage
et
le
pliage
:
Sur
le
marbre
ou
la
table
en
bois
légèrement
farinés,
abaisser
la
pâte
doucement
et
progressivement
au
rouleau
devant
soi,
en
lui
donnant
la
forme
d'un
rectangle
de
70
cm
x
40
cm
environ.
Replier
ce
rectangle
en
trois.
Cette
opération
sera
le
premier
tour.
Tourner
d'un
quart
de
tour
le
rectangle
sur
le
marbre
ou
la
table
en
bois
légèrement
farinés,
et
abaisser
de
nouveau
doucement
et
progressivement
devant
soi
ce
rectangle
jusqu'à
obtention
d'un
pâton
de
70
cm
x
40
cm.
Replier
la
pâte
en
trois.
Cette
opération
donnera
deux
tours.
A
ce
stade,
le
pâton
de
feuilletage
sera
enveloppé
soit
de
la
feuille
de
polyéthylène,
soit
du
papier
sulfurisé.
Il
sera
alors
mis
au
réfrigérateur
pendant
30
minutes
pour
qu'il
se
repose
et
se
raffermisse.
Puis
deux
autre
tours
lui
seront
donnés,
de
façon
identique,
avec
une
nouvelle
pause
au
réfrigérateur
de
30
minutes
à
1
heure
après
le
quatrième
tour.
Finalement
deux
derniers
tours
seront
donnés,
ce
qui
portera
le
total
à
six
tours.
La
pâte
feuilletée
est
ainsi
prête
à
être
utilisée.
Commentaires
:
On
peut
conserver
la
pâte
feuilletée
3
jours
au
réfrigérateur,
et
plusieurs
semaines
au
congélateur,
bien
enveloppé
de
feuille
polyéthylène
ou
de
papier
sulfurisé.
Dans
ce
cas
là,
il
est
conseiller
de
ne
la
tourer
qu'à
quatre
tours
et
de
lui
donner
les
deux
dernier
tours
seulement
le
jour
de
l'utilisation.
La
remettre
alors
30
minutes
au
réfrigérateur
après
ces
deux
tours
et
avant
son
utilisation
finale.
Lorsqu'on
utilise
du
feuilletage
après
l'avoir
abaissé
au
rouleau
et
après
avoir
découpé
le
sujet
désiré
(bouchée,
vol
au
vent,
fleuron,
feuilleté,
palmier,
etc...),
il
faudra
attendre
au
moins
30
minutes
avant
de
le
cuire,
afin
d'éviter
le
retrait
de
la
pâte
et
la
déformation
du
sujet.
La
température
du
four
pour
la
cuisson
doit
toujours
être
située
entre
220
°C
et
240
°C,
Th
8
ou
10,
c'est
à
dire
être
chaude
ou
très
chaude
|
Ustensiles
:
1
table
en
bois
ou
1
marbre
1
feuille
de
papier
sulfurise
ou
de
polyéthylène
|