Ingredients :

pour le levain :

250 g de farine à pain complet

250 g de farine de seigle

15 g de levure de boulanger

500 ml d'eau à 16°C

pour la pâte :

600 g de farine à pain complet

600 g de farine de seigle

35 g de sel fin

500 ml d'eau à 16°C

pour 60 petits pain de 40 à 45 g

temps de preparation : 35 mn

temps de pousse :5 heures 30 minutes

temps de cuisson : 20 minutes environ

Mise en place

Le levain : Dans un grand bol ou une terrine, dissoudre la levure dans l'eau et ajouter les deux farines. Mélanger doucement sans trop travailler et "réserver" dans un endroit tempéré (soit 24°C environ) pendant une heure (minimum) à 2 heures (maximum), couvert d'un torchon humide ou d'une tourtière. Le levain doit environ doubler de volume.

La pâte : Deux méthodes sont possibles suivant que l'on utilise un mélangeur batteur ou que l'on procède manuellement.

Manuellement : Placer les deux farines mélangées dans un bol ou une terrine et faire une fontaine. Verser le sel délayé dans l'eau au centre de cette fontaine et ajouter ensuite le levain.

Mélanger à la main jusqu'à complète homogénéité en ramenant progressivement la farine dans le milieu. Ne pas trop travailler. On doit obtenir une pâte ayant un peu de corps et de tenue.

Au mélangeur batteur : Dans le bol, placer le levain, le sel dissous dans l'eau, puis les deux farines. Mélanger à vitesse lente (1^ère vitesse) jusqu'à complète homogénéité, sans trop travailler. On doit obtenir une pâte ayant un peu de corps et de tenue.

La pousse : Une fois la pâte prète, couvrir d'un torchon humide ou d'une tourtière et "réserver" dans un endroit tempéré (24°C environ) pendant 3 heures, le temps de pousse ou de pointage. La pâte doit doubler environ de volume.

Le détaillage : Rompre la pâte, c'est à dire faire retomber cette dernière en la travaillant de deux ou trois coups de main sans plus.

Détailler au couteau sur un marbre ou une table en bois, de façon régulière, suivant la grosseur désirée, et façonner des petites boules de 40 à 45 g chacune.

Les disposer sur les deux plaque à pâtisserie et inciser le dessus en croix (5 mm de profondeur) à l'aide d'une lame de rasoir insérée dans un bouchon de liège pour éviter de se couper, ou à l'aide de lames de boulanger, ou encore aux ciseaux. Couvrir de papier film afin d'éviter aux petits pains de sècher ou de crôuter, et de les protéger des courants d'air. "Réserver" dans un endroit tempéré (25°C environ) pendant 1 heure 30 minutes, le temps necéssaire à la finite la pousse ou "apprêt";

Cuisson

Préchauffer le four à 240°C, Th 10.

Disposer sur la sole du four des petites boîtes de conserve remplies d'eau qui permettront d'obtenir une petite quantité de vapeur nécéssaire pour unecuisson du pain.

Enfouner le pain à four trés chaud 240°C, Th 10, pendant 20 minutes environ.

Commentaires

Les pains, légèrement saupoudrés de farine sur le dessus avant cuisson, auront un joli effet campagnard.

On peut si on le désire, utiliser cette recette pour la fabrication d'une ou deux grosses miches campagnardes. Ces miches de part leur volume plus important, mettront plus de temps à cuire. On comptera par exemple 45 minute de cuisson pour 1 Kg de pâte.

Enveloppés d'un papier film et mis au congélateur à peine froids, les petits pains de seigle et de froment seront aussi bon utilisés seulement quelques jours aprés leur fabrication. L'éssentiel est de les mettre à réchauffer à four moyen (19*0°C Th 6° pendant 5 minutes environ.

Ustensiles :

2 grands bols ou 2 terrines ou 1 mélangeur batteur

2 plaque à pâtisserie

papier film