Ingrédients :

375 g de tant pour tant (soit 50% de sucre glace et 50% de poudre d'amande) tamisé au crible

50 g de farine plus 1 pincée

5 oeufs

5 blancs d'oeufs

25 g de sucre semoule

40 g de beurre fondu froid

30 g de beurre pour beurrer le moule

pour 900 g environ (soit 1 feuille de biscuit de 40 cm x 60 cm)

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 2 à 3 minutes

Mise en place

Préchauffer le four à 250°C, Th 10.

Les oeufs : Placer dans le bol du mélangeur batteur les oeufs et le tant pour tant et travailler pendant 10 minutes environ à vitesse rapide jusqu'à consistance du ruban. Transvaser dans la terrine et "reserver".

Les blancs : Les travailler au batteur. Une fois montés, y ajouter les 25 g de sucre et les serrer, c'est à dire les fouetter plus vivement pendant 1 minute.

Le mélange des différent ingrédients : A l'aide d'une écumoire ou d'une spatule, incorporer le beurre fondu froid, puis la farine au mélange oeuf et tant pour tant.

Puis, en dernier lieu, incorporer environ un tiers des blancs jusqu'à homogénéité et enfin le reste des blancs, sans toutefois trop travailler.

Cuisson

A l'aide d'une palette, étaler le biscuit ainsi préparer sur le papier sulfurisé légèrement beurré et fariné ou la papier silicone. L'épaisseur doit être de 3 à 4 mm environ, donc rester fine. Enfourner aussitôt à four trés chaud (250°C) pendant 2 ou 3 minutes. On vérifiera la cuisson du biscuit en le touchant du bout des doigts : il ne devra plus adhérer aux doigts, être juste ferme donc moelleux, mais surtout pas sec.

Une fois cuit, faire glisser la feuille de biscuit sur une grille à pâtisserie et n'ôter le papier que si l'utilisation est immédiate.

Commentaires

Le biscuit Joconde est un biscuit trés fin et délicat. Il est utilisé pour le montage de nombreux entremets faits à base de mousse, de bavaroises, ainsi que pour celui de nos palmerosas.

Il se congèle trés bien tel quel, sur sa feuille de papier sulfurisé ou silicone. Il suffit de le rouler en boudin, pour qu'il prenne moins de place dans le congélateur.

Ustensiles :

1 mélangeur batteur

1 plaque à cuire de 40 cm x 60 cm

papier sulfurisé ou silicone

1 terrine

1 grille à pâtisserie