Ingrédients :

pour recette n°1 :

4 oeufs entiers

3 jaunes d'oeufs

85 g de sucre semoule

35 g de farine

40 g de fécule de pommes de terre

Pour 1 plaque de 40 cm x 60 cm

pour recette n° 2 :

6 oeufs

190 g de sucre semoule

180 g de farine

30 g de sucre glace dans le cas des biscuits à la cuillère seulement

Pour 1 moule à manqué ou à génoise e 22 cm de diamètre x 4 cm de haut

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson des biscuits : variable selon la masse à cuire

Mise en place

Les oeufs : Séparer les blancs des jaunes et les placer dans deux bols.

Les jaunes : Les travailler au batteur avec les trois quarts du sucre jusqu'à consistance du ruban.

Les blancs : Les travailler au batteur. Une fois montés, y ajouter le reste du sucre et les serrer, c'est à dire les fouetter plus vivement durant 1 minute.

Le mélange des jaunes et des blancs : A l'aide d'une écumoire, incorporer aux jaunes d'oeufs un tiers environ  des blancs d'oeufs. Le mélange doit être parfaitement homogène. Ajouter alors, trés délicatement, et en une seule fois, le reste des blancs. Avant d'obtenir l'homogénéité du mélange, et sans cesser de remuer, faire tomber en pluie la farine tamisée, et le fécule si l'on utilise la recette n°1. Ces derniers ingrédients incorporés, cesser de travailler l'appareil qui perdrait de sa légèreté.

Dréssage et cuisson

Du dréssage et de la masse à cuire dépend le temps de cuisson.

Procédé pour coucher un biscuit roulé (recette n°1) : Sur une feuille de papier sulfurisé légèrement beurré et fariné, ou de papier silicone, détailler l'appareil à la poche munie d'une douille unie don't le diamètre d'ouverture peut varier de 5 mm à 1,5 cm suivant le resultat désiré, ou à la douille de chemin de fer ou à la palette.

Glisser alors la feuille sur la plaque à pâtisserie et cuire à four chaud (220°C, Th8) pendant 6 minutes environ, cela si l'on utilise la douille de 5 mm, pour une plus ouverte augmenter le temps de cuisson.

Sur un trochon, retourner le buiscuit qui doit avoir, une fois cuit, 5 mm d'épaisseur environ, et enlever aussitôt et délicatement le papier. Fourrer et rouler le biscuit, comme pour l'igloo douillet, ou superposer par couche (par exemple: biscuit, crème au choix, biscuit, crème, biscuit).

Procédé pour coucher les biscuits à la cuillère (recette n°2) : Sur une feuille de papier sulfurisé légèrement beurrée et farinée, ou de papier silicone, détailler l'appareil à biscuit à la poche munie d'une douille unie de 1,5 cm de diamètre d'ouverture. Les biscuits seront d'une longueur de 10 cm environ. Les saupoudrer légèrement de sucre glace en deux fois, à 5 minutes d'intervalle.

Cuire à four moyen (220°C, Th 8) pendant 8 à 10 minutes.

Avant complet refroidissement, détacher les biscuits du papier sulfurisé à l'aide d'une palette et les placer sur une grille à pâtisserie.

Procédé pour entremets ou pièces montées (recetten°2) : Verser l'appareil dans un moule à manqué ou à génoise légèrement beurré et fariné. Selon le diamètre du moule utilisé, donc de l'épaisseur du biscuit, le temps de cuisson sera de 15 à 25 minutes à température de 190 °C, Th 6. Ne pas utiliser le sucre glace.

Aussitôt cuit, démouler le biscuit et le déposer à l'envers sur une grille à pâtisserie. Tourner d'un quart de tour toutes les 15 minutes environ jusqu'à complet refroidissement, afin qu'il n'attache pas à la grille.

Commentaires

Les biscuits servent de base à de nombreux desserts, des plus simples aux plus complexes... Ils peuvent, par exemple, être tout simplement fourrés de confiture, de marmelade, de crème chantilly ou de ganache, mais ils sont également utilisés dans l'abillage ou le montage de presque toutes les charlotte ou de certaines pièces montées. Les biscuits à la cuillère doivent être dégustés le jour même de leur cuisson. Aprés deux ou trois jours, ils sèchent, s'éffritent, perdent de leur moelleux et de leur finesse.

Ustensiles :

1 mélangeur batteur

1 moule à manqué ou à génoise de 22 cm de diamètre x 4 cm de hauteur environ

1 feuille de feuille de ^papier sulfurisé ou silicone

1 tamis

1 poche à pâtisserie

Douilles unies de diamètre d'ouverture variant selon les besoins

1 plaque de cuisson ou à pâtisserie de 40 cm x 60 cm