Ingrédients :

250 g de tant pour tant (soit 125 g de sucre glace et 125 g d'amandes en poudre ou de noisette) tamisé au tamis crible

6 blancs d'oeufs

15 g de farine plus  1 pincée

30 g de sucre semoule

30 g d'amandes ou de noisette éffilées

30 g beurre

Pour 3 fonds de 20 cm de diamatre pour 10 personnes ou 24 petits fonds ronds de 5 cm de diamètre pour 12 personnes

Temps de préparation : 20 minutes environ

Temps de cuisson : 1 heure ou 40 minutes pour les petits

Mise en place

Préchauffer le four à 150°C, Th 3.

Les blancs d'oeufs : Dans le bol du mélangeur batteur, monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

A l'aide d'une écumoire, y incorporer doucement, en pluie, le tant pour tant mélangé au préalable à 15 g de farine, puis travailler, surtout sans excès, jusqu'à complète homogénéité.

Le dressage : Beurrer le papier sulfurisé disposé sur la plque de cuisson et le fariner légèrement, ou utiliser du papier silicone.

Dessiner au crayon sur le papier silicone les fond de progrès en s'aidant d'un emporte pièce ou, encore, appuyer ce dernier sur la farine pour marquer les emplacements. Prendre bien garde à laisser un certain espace entre chaque marque.

Puis, à l'aide de la poche munie de la douille unie de 1 cm de diamètre pour les grands fonds de 20 cm de diamètre ou de la douille de 5 mm pour les petits fond individuels, détailler l'appareil en spirale en partant du centre.

Saupoudrer de noisettes ou d'amandes éffilées et enfourner aussitôt.

Cuisson

Cuire au four à 150 °C pendant 1 heure pour les grands fonds et 40 minutes pour les fonds individuels. Ils seront cuits si, tout comme la meringue, ils sont secs et trés peu colorés ; toutefois ils seront moins blancs que la meringue et auront la couleur crème.

Présentation

Fourrer un des fonds de progrès de crème mousseline, de crème chantilly chocolat ou café ou de crème pralinée, puis recouvrir cette crème d'un autre fond. Renouveler cette opération et recouvrir d'un autre fond, dans le cas de préparation d'un grand entremets.

Servir ce dessert succulent et simple peu de temps aprés l'avoir fourré. Des fruits de saison parsemés autour de ce gâteau sur un coulis fait à base de ces même fruits finiront sa présentation.

Commentaires

Les fonds de progrès se gardent trés bien 8 à 10 jours dans une boîte hermétique au sec. Ils permettent dons d'avoir toujours un dessert en reserve en cas de visite inattendue. Dessert plus raffiné que la meringue de par l'apport des noisettes ou des amandes.

Ustensiles :

1 mélangeur batteur ou 1 terrine avec 1 fouet

1 plaque à cuire

1 poche munie d'une douille unie de5 mm ou de 1 cm de diamètre

1 cercle à entremets ou 1 emporte pièce pour le marquage de la grandeur des fonds désirés

papier sulfurisé ou silicone