Ingrédients :

360 g de sucre semoule

30 g de glucose (facultatif)

6 blancs d'oeufs

80 ml d'eau

Pour un poids de masse de 600g environ

Temps de préparation : 7 minutes

Temps de cuisson : 15 à 20 minutes

Mise en place et cuisson

La cuisson du sucre : Mettre l'eau dans le poëlon en cuivre, puis le sucre, et ajouter le glucose (facultatif); Placer le tout sur une source de chaleur modérée, et remuer à l'écumoire jusqu'à ébulition. Ecumer et néttoyer les bords intérieurs du poëlon avec un pinceau humidifié d'eau. A ce stade, la cuisson doit être menée vivement. Tremper le thermomètre dans le sucre afin de suivre les degrés de cuisson.

Les blancs d'oeufs : Lorsque la cuisson du sucre a atteind 110°c, mettre les blancs d'oeufs à monter au batteur. Surveiller la cuisson du sucre et l'arrêter à 121°C.

Le mélange du sucre et des blancs d'oeufs : Une fois les blancs d'oeufs montés bien fermes, ralentir le batteur et verser doucement le sucre en filet en évitant d'en faire couler sur les branches du fouet. Laisser tourner le batteur à petite vitesse jusqu'à presque complet refroidissement, soit 15 minutes environ.

La meringue est alors prête à être employée.

Commentaires

L'emploi du glucose évite une cristalisation qui se forme parfois dans les blancs d'oeufs lorsqu'on y incorpore le sucre, ou parfois même sur les bord du bol.

Selon l'emploi auquel la meringue est destinée, la quantité de sucre emploiyé par blanc d'oeuf peut varié dans cette recette. Ainsi, si l'on désire une meringue légère à peu de tenue, 50 g par blanc suffiront ; en revanche, si la texture doit être ferme et serrée, 70 g par blanc devront être comptés.

Cette meringue italienne peut être conservée quelques jours au réfrigérateur, dans une terrine couverte d'un torchon humide, ou, tout simplement, dans une boîte fermant hermétiquement. Il est conseillé d'éviter de diviser cette recette en plus petite quantité : le résultat ne serai pas aussi satisfaisant.

Enfin, il est à noter que l'on pourra faire une excelente crème au beurre à base decette meringue italienne.

Ustensiles :

1 poëlon à sucre

1 mélangeur batteur

1 thermomètre à sucre