Ingrédients :

520 g de pâte à foncer ou de rognure de feuilletage

900 ml de crème double

7 oeufs

250 g de sucre semoule

zeste d'une orange fraîche

50 pruneaux secs mais bien moelleux, dénoyautés et macérés dans 150 ml d'armagnac pendant 15 minutes environ

30 g de beurre pour beurrer les moules

1 dose de crème chiboust à laquelle on ajoutera 1 feuille de gélatine

50 g de sucre semoule pour le glaçage

1 jaune d'oeuf plus 1 cuillère à potage de lait pour la dorure*

2 pincées de farine

Pour 2 tartes de 8 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de repos : 20 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

mise en place et cuisson

Prechauffer le four à 220°C, Th 8.

Les fonds de tartes: sur une planche en bois ou un marbre legerement farinés, abaisser la moitié de la pâte à foncer en lui donnant une forme arrondie de 2 mm environ.

Foncer un cercle à tarte préalablement beurré et posé sur la plaque de cuisson. Remonter les bord de la pâte de façon à obtenir une jolie crète bien lisse et reguliere. Il doit rester 30 g de rognure environ.

Renouveler la même operation avec le deuxieme cercle. Reserver ces deux fonds de tartes au refrigerateur pendant au moins 20 mn

La precuisson de la pate : piquer les fonds de tartes avec la pointe d'un couteau ou d'une fourchette et tapisser l'interieur de papier aluminium ou sulfurisé. Remplir ensuite de legumes secs ou de noyaux de cuisson et cuire à 220°C pendant 15 minites. retirer alors les noyaux ou les legumes secs avec une cuillere ainsi que le papier.

A l'aide d'un pinceau, dorer tout l'interieur au melange oeuf et lait et enfourner pendant 5 minutes environ, le temps que la dorure devienne legerement colorée. Rserver les fonds à température ambiante dans leur cercle.

L'appareil : dans une terrine, melanger sans trop travailler la creme fraiche, les oeufs, le sucre semoule et les zestes tres fins d'orange.

La cuisson de la tarte : repartir les pruneaux dans les fond de tartes et verser dessus l'appareil.Cuire aussitôt à 200°c, Th 7, pendant 25 minutes, le temps que l'appareil "poche". Une fois sortie du four, au petit couteau, egaliser la crete de façon reguliere presque jusqu'au niveau de la creme. Glisser la lame d'un couteau entre le cercle et la tarte puis, en effectuant un leger mouvement de rotation d'un quart de tour en levant, ôter le cercle.Reserver sur une grille à temperature ambiante.

Le dressage de la Chiboust et le glaçage : chauffer le fer à glacer à la flamme d'un gaz ou le brancher si celui ci est elctrique. Si on utilise un grill, le prechauffer. Aussitôt la creme chiboust prete, le detailler à la poche munie de la douille en dessinant des boules et des rosaces, selon le gout, sur le dessus de l'appareil. La hauteur de la tarte se verra ainsi surelevée de 2 cm environ.

Saupoudrer la chiboust de sucre semoule et poser le fer brûlant sur le dessus de chaque boules ou sur les rosaces à peine 1 seconde, le temps de former un leger film caramel.

Presentation

La servir telle quelle, pas plus de 2 ou 3 heures apres le dressage et le glaçage. Les invités auront ainsi le plaisir de se servir eux mêmes.

Commentaires

Afin de mieux réussir la tarte princesse aux pruneaux, il est preferable d'en faire deux, les proportions etant difficilement divisible. On obtient ainsi un meilleur resultat.

Des abricots secs remplaceront à merveille les pruneaux.

On ajoutera de la gelatine dans la creme chiboust afin quelle est une meilleure tenue lors du glaçage.

Enfin, la deuxieme tarte peut se congeler pendant 3 jours. Il suffira pour cela de ne pas la glacer au sucre. La ramener le jour de son utilisation, progressivement à temperature ambiante, dans le refrigerateur pendant 3 ou 4 heure, puis hors du refrigerateur 2 ou 3 heure, et enfin la glacer avant de servir.

Ustensiles :

1 marbre ou 1 planche en bois

2 cercles à entremet de 22 cm de diametre, 3 cm de hauteur environ

Papier aluminium ou sulfurisé

Légumes secs ou noyaux de cuisson

1 poche à patisserie munie d'une douille unie ou à decor (selon l'effet recherché), de 1 cm de diametre

1 fer à glacer ou 1 grill salamandre

1 plaque de cuisson

1 terrine