Ingrédients :

350 ml de lait

6 jaunes d'oeufs

80 g de sucre semoule

30 g de poudre à flan

1/2 gouse de vanille

1 dose de meringue italienne, soit 6 blancs

50 ml de curaçao, de grand marnier ou de rhum (facultatif)

Pour 8 à 10 persones (1,3 kg environ)

Temps de préparation et de cuisson : 25 minutes

 Mise en place

La crème pâtissière : Procéder selon cette recette. Mais, selon les ingédient préciés, parfumer, hors du feu, la crème pâtissière avec l'alcool choisi, ou bien, tout simplement vaniller."Reserver" la crème dans un endroit tiède en ayant eu soin de tamponner le dessus de beurre, au préalable, afin d'éviter la formation d'une péllicule.

La crème chiboust : Retirer si nécéssaire la gousse de vanille de la crème pâtissière à peine tiède mais surtout pas froide. Y incorporer, au fouet, un tiers de la meringue italienne, puis le reste, délicatement à la spatule, jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Ne pas trop travailler, l'appareil retomberait et perdrait sa légèreté.

Commentaires

Cette crème doit être employée aussitôt le mélange avec la meringue italienne effectué. On veillera donc à ce que les fond du Saint Honoré, du Puits d'amour, de la Tarte aux perles de groseilles, etc..., soient bien prêts pour les en garnir.

Nous avons opté pour la non utilisation de la gélatine. C'est pour cela que cette crème reste trés légère, délicate, onctueuse, mais fragile. Ainsi, si l'on doir transporter l'entremets garni de la crème chiboust, nous conseillons d'ajouter une feuille et demie de gélatine à la crème pâtissière aussitôt qu'elle est cuite, avant d'ajouter l'alcool. Cette crèmr supporte trés bien la congélation pendant 1 semaine. Néanmoins, il est important de congeler l'entremets entier et garni.

 Ustensiles :

1 russe

1 terrine et 1 fouet